蓁式好生活 儷蓁的健康分享

『醬油』，是我們生活的民生必需品，炒菜、沾醬、滷肉一定都會有，這幾年大家一起經歷幾次的食安風暴，毒奶粉、地溝油、組合肉、化學醬油… 等，甚至有可能是我們未知的食品加工食物與添加劑，在這麼多資訊的網路搜尋，我們到底該如何把關自己吃進來的食物的選擇，與自身的健康。
低碳、生酮後，大家都了解要避開外面的滷肉、滷汁，外面的醬油普遍都含有糖，再加上店家有可能再加糖烹煮增添食物的風味。因此低碳、生酮的朋友們大多都選擇自己滷肉，選用無額外添加糖的醬油。

我們在市面上看到的醬油選擇琳瑯滿目，在意品質的人就選非基因改造黃豆、黑豆、價格較高的醬油、或具知名度的醬油。而我們真正要了解是的醬油的原料、成分、品質、製作、包裝整個過程的完成。

了解醬油可以先從『如何選好的醬油』：

一、聞一聞、不刺鼻、有豆香味：
品質好的釀造醬油開瓶後會聞到一股香氣，也不會有刺鼻、死鹹的味道，可以比較聞不同醬油。

總氮、胺基態氮、無鹽可溶性固形含量高低是分辨醬油品質的指標，但要瞭解，醬油的原料是經由微生物發酵來的，所以要善用我們的嗅覺多聞多比較，也就是說，你要相信你的鼻子，多訓練、常常聞就聞得出來。

二、玻璃瓶裝、瓶蓋密合度高不透氣（選擇馬口鐵瓶蓋）：
選一瓶好的醬油，第一個條件就是玻璃瓶裝，且要注意瓶蓋的密合度。因為醬油跟酒的原理一樣，都是發酵釀造物，或瓶蓋為塑膠拉環狀，還未開罐，就可聞到醬油味，代表密合度一定不好。
市面上很多醬油是玻璃瓶裝、瓶蓋是塑膠。塑膠瓶蓋無法殺菌真空包裝，只有馬口鐵瓶蓋可以做到殺菌真空包裝，馬口鐵瓶蓋開瓶也較能防止醬油過度氧化與香氣漏出。

三、成分標示越簡單越好：
成分單純以黑豆、鹽、水這三樣最佳。
釀造醬油沒有祕方，就是黑豆（或黃豆、脫脂黃豆片）、水與鹽，成分中的化學標示愈多，代表額外的添加物愈多。
有人說把醬油搖一搖，觀察醬油的泡沫變化，只要越小越細緻、上升的速度越慢，就是好的醬油，但這所指的是沒有添加物的時代。想要讓醬油的泡沫細緻，不肖業者可添加起泡劑，反之則不想起泡就添加消泡劑，想要有干貝味醬油，也可以添加琥珀酸二鈉增添風味。

四、顏色不宜太深：
醬油並不是黑色，真正的醬油顏色是深咖啡色（深褐色），透過強光還有些許的透光。
黑豆、黃豆與脫脂黃豆片都是醬油的原料，有些則會使用黃豆加小麥，釀成『豆麥醬油』。一般而言，黃豆釀造的醬油顏色較黑豆醬油色淺，但無論是使用哪種原料釀造，顏色都不宜太深。
顏色過深代表業者添加色素，或額外添加糖不斷炒熟、焦化，容易對人體產生有害物質。不過，開瓶後久放顏色變深是正常，是酶鈉反應屬正常褐變。

醬油香氣最重要，不是用來上色或讓食物變好吃。

市面上醬油的名稱命名如下：

一、以容器命名：壺底油、缸底油，如甕缸、玻璃纖維。
二、以工法命名：蔭油，如釀造、化學、速釀、混合。
三、以原料命名：黑豆醬油、黃豆醬油、豆麥醬油。

從名稱了解，只會知道一部分，好的醬油要同時具備『甕缸、釀造、黑豆』，才是好的選擇。
 

一、以容器命名：
甕缸又稱為壺，使用壺或甕缸為發酵容器釀造，稱為『壺底油』、『甕缸油』，但用玻璃纖維桶釀造，就不能叫壺底油，只能叫『桶底油』。

1. 甕缸：甕缸又叫『壺』，發酵完成後，豆子撈起曬乾成為豆豉，壺底下的油就稱為『壺底油』或『甕缸油』。日曝月露的甕缸，溫度能保持熱循環的恆溫。白天自然吸熱整缸恆溫，太陽下山溫度慢慢下降，黑豆在這樣的環境，比較不會有過冷、過熱的發酵過程影響品質。甕缸缺點是，甕缸本身很貴一缸至少要一萬元起跳，也是消耗品，因此也拉高製作成本。

2. 玻璃纖維：日曝月露的玻璃纖維，容易快速吸熱、散熱。黑豆發酵過程溫度變化過大，因天氣變化黑豆發酵過程較難恆溫。玻璃纖維的好處是堅固耐用。

二、以工法命名：
醬油釀造的過程中，待發酵時間足夠，撈起來熟成的豆子曬乾成為豆豉，下方的豆油則是醬油。
醬油是以豆子、水、鹽製成，工法分為釀造、化學、速釀與混和 4 大類。

1. 釀造法（發酵）：釀造法是以清酒粕培養出的米麴菌利用黴菌、細菌及酵母菌分泌的各種酵素分解原料，使豆子天然發酵後放入甕缸蔭，並經發酵熟成而製得，經 4 至 9 個月天然熟成。釀造法中原料會被分解出呈味成分，小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等豐富了醬油的美味，因此釀造醬油香且甘醇。醬油的命名，有以發酵方式取名的，例如發酵的工法台語叫做「蔭」，所以以發酵方式釀造的醬油又叫做蔭油。發酵方式又分為乾式發酵、濕式發酵。

什麼是乾式發酵？
乾式發酵是很正宗的傳統古法，顧名思義，就是一滴水也不加，黑豆麴拌鹽下缸後，直接用粗鹽在表面鹽封，這種釀造方式的熟成期很長，且因缺乏水分而壓榨不出太多原汁，因此每只甕缸能產出的醬油量較少，多半都是只取甕底原汁來製成頂級壺底油。儘管乾式釀造成本高，但風味十分優異，因此目前在台灣仍有不少遵循古法的釀造廠採用這種方式。

什麼是濕式發酵？
濕式釀造是將鹽水注入來浸泡缸中豆麴，通常鹽水會倒入大約 6～9 分滿，倒入鹽水後，不需攪拌。和乾式釀造一樣，最上層也需要用粗鹽來鹽封，不過亦有例外，少數醬油廠會全以鹽水浸泡，不採用鹽封，以降低鹽用量的方式來減輕鹹度。總之，鹽水用量多寡及濃度均無一定標準，屬於各家偏好的秘方。
一般認為，濕式釀造是受到日式豆麥醬油釀造技術的啟發而衍生出來的方式，大部分的流程仍依循古法，僅用鹽水來取代鹽，以增加醬油產量，可說是乾式釀造的改良方式。

2. 化學法（水解）：化學法是將脫脂黃豆片加入食用級鹽酸後加熱，使蛋白質溶解成大豆鹽酸水解液（或稱『胺基酸液』），再加入小蘇打酸鹼中和及活性炭脫色、脫臭，並摻入調味劑、甜味劑增添風味，製程時間僅 3 到 7 天。但由於釀造法花費的時間非常長，因此加酸促進蛋白質分解的酸水解法應運而生，因為製呈相對短因此售價較低，由於使用了鹽酸故俗稱為化學醬油。

3. 速釀法（速成）：速釀法又稱速成醬油，是在釀造豆子的甕缸中加入胺基酸液，15 天就能速成。

4. 混合法（調和）：混和法則是將釀造與化學法相互混和，添加釀造的比重高，價錢就高，化學比重高則價格便宜，但消費者無法判斷是否買到混和醬油。

三、以原料命名：
『黑豆醬油』以黑豆釀造、『黃豆醬油』以黃豆釀造或『豆麥醬油』以豆子加小麥釀造。
小麥有麩質成份，對於有麩質過敏的就要避開含有小麥成分的醬油。
黃豆有分基因改造與非基因改造，台灣進口黃豆只有 3~5% 是非基因改造，因此台灣並沒有這麼多非基因改造的黃豆可製作黃豆相關食物，醬油更是。
黑豆是唯一沒有基因與非基因改造的問題，是醬油原料中最好的選擇，台灣黑豆一斤要 80 元以上，歐美、大陸進口黑豆一斤 40~45 元。

醬油Ｑ＆Ａ：

Ｑ：為什麼做醬油一定要用鹽？
Ａ：醬油釀造用鹽是為了防腐。發酵就是微生物分解有機物，這過程很微妙，熟成和腐敗間的分界十分脆弱，只有鹽能捍衛這道防線。一般釀造醬油，鹽的比例應介於 16％～20％。若鹽用量低於 16％，則無法有效抑制雜菌滋生，就很容易腐敗，高於 20％，則會抑制酵母菌和乳酸菌熟成，不利於發酵。台灣最常見的醬油釀造用鹽是海鹽，許多來自澳洲或巴西進口，亦有少數採用岩鹽釀造的醬油，例如玫瑰鹽醬油，但成本很高，售價不低。

Ｑ：醬油搖一搖，泡沫越小越細緻，上升速度越辦就是好醬油嗎？
Ａ：不一定！此為還沒有添加物時代的方法，現代有起泡劑、消泡劑、有起雲劑等。

Ｑ：白醬油、白蔭油有什麼差別？
Ａ：就是沒有加色素的醬油，顏色來自原料。

Ｑ：生抽、老抽到底是什麼意思？
Ａ：為大陸廣東用詞，『生抽』沒加色素的醬油、『老抽』有加色素的醬油，與成分好壞無關。

Ｑ：薄鹽醬油是怎麼制作？
Ａ：醬油加水稀釋（白話文就是稀釋的醬油啊）。

Ｑ：醬油膏是由什麼組成？
Ａ：醬油+水+澱粉（澱粉是關鍵，才有辦法有膏狀，相對碳水也提高）。

Ｑ：醬油開平顏色變深是屬於正常嗎？
Ａ：稱為梅納反應，醬油中的醣類遇空氣的褐變。

Ｑ：豆麥醬油的成分有哪些？
Ａ：黃豆加小麥，小麥含有麩質（如果是有機黃豆很好，但加了小麥含有麩質就需要考慮是否需要）。

Ｑ：有沈澱物就是好的醬油嗎？
Ａ：不一定！與有無過濾、靜置後取上層澄清液有關。

Ｑ：醬油總氮含量越高表示品質越好
Ａ：CNS423 號黑豆醬油總氮量 0.5g / 100ml 就可稱釀造醬油丙級品、0.8g / 100ml 為乙級品、1.2g / 100ml 為甲級品，同樣都是釀造醬油，但是有濃度的高低之分，總氮含量來源可純粹靠微生物發酵來的、或額外添加食品添加物，所以要善用我們的嗅覺多聞多比較。

Ｑ：換油率的高低與品質相關！
Ａ：換油率越高品質越低，表示同樣重量的豆子做出越多的醬油。民生黑豆醬油採自然滴出工法，每 100 公斤黑豆平均產出 80 公升醬油，若採壓榨可產出 200 ~ 300 公升，生醬油收集採『壓榨』可增加產量，但會使豆子表皮油脂釋出產生油耗味，而『自然滴出』則不會，相對產量少換油率低。

Ｑ：醬油開瓶後一定要放冰箱嗎？
Ａ：不一定！
1. 倒醬油要以碟就口，瓶口及瓶身液出的醬油要擦乾。
2. 瓶蓋要栓緊，放置於乾燥處。
3. 不可直接對著熱鍋倒醬油。
4. 使用過半建議放冰箱，以利保留香氣。

Ｑ：醬油跟醬菜的保存的重要性！
Ａ：保存有兩個基本條件
1. 水活性小於 0.85
2.PH 質小於 4.6
醬油水活性 0.8。水活性＝水分活度也就是相同的環境、相同的溫度食品與純水飽和蒸氣壓的比質，跟相對濕度有關，相對濕度＝100% x 水活性。

Ｑ：醬油添加酒精的問題！
Ａ：釀造醬油會產生乙醇，但經蒸煮、殺菌，只含千分之一以下微量乙醇，若含量 2~3% 則為額外添加。

Ｑ：黃豆醬油無添加焦糖色素為何是黑的？
Ａ：有下列可能：
1. 醬油中的醣類遇空氣是被氧化成黑色是屬於酵素型褐變。
2. 添加醬汁（速釀醬油）或胺基酸液（化學醬油），化學醬油製成酸鹼中和就會變黑（超級黑），而醬汁（速釀醬油）就是將胺基酸液（化學醬油）再添加醬油醪、生醬油發酵。

Ｑ：果糖酸之檢驗！
Ａ：CNS 釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%，真正釀造醬油依 CNS423 檢驗之方法檢測極限 0.00025%，必須為 N.D。

Ｑ：豆鼓賣相好的疑慮？
Ａ：豆鼓表現又黑、又亮、又硬。就是添加了皂礬（青礬、綠礬）硫酸雅鐵，可安定色素、增加亮度。

醬油簡單的選擇就是

一、甕缸一年自然發酵釀造。釀造時間越久越香醇，有的古早味醬油花一年時間釀造比市面上釀造 120 天還香醇有味。
二、黑豆為原料來源。50 公斤釀造與 100 公斤釀造香氣不同，需要量夠多的黑豆才能釀造出該有的豆香味。
三、無任何添物。添加足夠的天然海鹽即可，鹽可以防腐不需要再添加防腐劑或糖調味。
 

參考資料：民生壺底油 鄭惠民